Wien ist anders – Vienna è Vienna

di Greta Serri

Ma però (9)

“Wien ist anders”: è il motto che esalta l’unicità di Vienna, una capitale dalle mille sfaccettature e unica nel suo genere, ricca di storia, cultura, musica e tradizioni, non ultimo gastronomiche.
Sì, perché chi visita Vienna non può lasciarla senza aver gustato almeno tre must della cucina austriaca, tre piatti la cui origine rimane ancora oggi avvolta da leggenda e curiosità: la famosissima Sacher Torte, l’altrettanto conosciuta Wiener Schnitzel ed il Kaiserschmarrn.

Chi non ha mai visto o gustato, perlomeno in Italia, una generosa fetta di Sacher Torte? Di certo è uno dei dessert austriaci più conosciuti a livello internazionale, ma non è tutto oro quel che luccica. Può sembrare che qualsiasi torta farcita di marmellata d’albicocche e ricoperta da glassa al cioccolato possa prendere la denominazione di Sacher Torte.DSCF8544 In realtà, molte sono le varianti esistenti che prevedono l’aggiunta di caffè, noci, marzapane o l’utilizzo della margarina al posto del burro, ingredienti assolutamente non contemplati dalla ricetta originale e che quindi sottraggono al dolce il diritto di definirsi “torta Sacher”. In gioco c’è l’autenticità di un prodotto che oramai potremmo definire patrimonio cultural-culinario austriaco. Esiste infatti la denominazione “Original Sacher-Torte”, un vero e proprio marchio, garanzia di qualità e originalità, il cui uso esclusivo compete al Wiener Sacher Hotel, che accoglie i degustatori presso il proprio Café, servendo il dolce accompagnato dalla classica panna montata. Ma come è nata la Sacher Torte?

Siamo nel 1832 e il sedicenne Franz Sacher lavora come apprendista presso la corte del principe Metternich. Al giovane, trovatosi nell’incombenza di sostituire lo chef malato, viene chiesto di cucinare un dessert all’altezza degli illustri ospiti invitati a corte. È così che Franz prepara un dolce farcito con marmellata di albicocche e ricoperto da glassa al cioccolato che suscita l’entusiasmo dei prestigiosi commensali. La Sacher Torte avrebbe fatto la fortuna del giovane Franz, che cominciò, quasi in contemporanea con il grande musicista Strauß, la propria carriera di pasticciere, spargendo la sua fama ben al di là dei confini dell’impero asburgico.
L’Hotel ne custodisce ancora oggi gelosamente la ricetta: la quantità dei singoli ingredienti da utilizzare per la preparazione rimane un segreto. Di certo sappiamo solo che è la copertura di cioccolato a fare la differenza. Non a caso l’Hotel si rifornisce degli ingredienti necessari alla glassa da tre diversi produttori di Lubecca e del Belgio.

Dal dolce al salato: la Wiener Schnitzel, dunque, meglio conosciuta in Italia come “cotoletta alla viennese”. Se nel caso della Sacher Torte l’origine geografica è incontestata, la paternità della Wiener Schnitzel rimane ancora oggi controversa; c’è infatti chi sostiene che la famosa “cotoletta alla viennese” derivi dalla cugina “alla milanese”. Leggenda vuole che il feldmaresciallo Radetszky rimase affascinato dalla cotoletta alla milanese, scoperta in un ristorante del Nord Italia durante la sua residenza nel Paese, e finì per portare la ricetta con sé, una volta rientrato in Austria nel 1857. Secondo altri questa leggenda sarebbe infondata: sono i cittadini di Milano ad aver imparato a cucinare la cotoletta osservando i cuochi dei reggimenti occupanti. Non ci sono testimonianze storiche che la sostengano, affermano, e per quanto all’epoca la pratica della panatura fosse diffusissima in Italia, altrettanto si può dire per l’Austria, dove, già prima della comparsa della Wiener Schnitzel, la preparazione di molti piatti prevedeva l’impanatura e la frittura nel grasso, come nel caso del Backhendl, pollo fritto impanato, tipica pietanza viennese, menzionata per la prima volta in un libro di cucina risalente al 1719. Ma questo per gli italiani non basta, perché data all’anno 1148 il documento-cronaca di un pranzo solenne, citato dagli storici Romano Bracalini e Pietro Verri, il cui menu prevedeva una terza portata di “lombos cum panatio”.

DSCF8521 Quale sia la versione alla quale si intende aderire, certo è che le differenze fra le due cotolette non mancano. Pur trattandosi di carne di vitello in entrambi i casi, la cotoletta viennese, alta circa quattro millimetri, è meno spessa di quella milanese e viene impanata in farina, uovo e pan grattato. In passato la Wiener Schnitzel veniva solitamente servita con patate in insalata o patate e prezzemolo. Oggi è tipicamente accompagnata da una “montagna di patatine fritte”.

E anche la nascita dell’ultimo piatto di cui parleremo è avvolta dal mistero. Il Kaiserschmarrn, anche conosciuto come “stracciata imperiale”, deve il suo nome ai racconti circa la sua origine, che vedono il Kaiser Franz Joseph I, in un modo o nell’altro, protagonista della vicenda.
Si dice che l’imperatore adorasse le Palatschinken (omelettes dolci ripiene di marmellata) per dessert. Una volta però al cuoco di corte queste non riuscirono alla perfezione, troppo spesse e sbrindellate. Decise allora di coprire il misfatto con abbondante zucchero a velo e uvetta sultanina. I camerieri lo chiamarono “Kaiserschmarrn”. Paradossalmente, la stupida traduzione “frittatina del kaiser”, per come oggi in italiano si tende ad intendere la parola kaiser, rende perfettamente l’idea di ciò che quei camerieri devono aver pensato nell’affibbiare al piatto il nome Kaiserschmarrn (da Schmarren, “boiata”, che deve essere servita al Kaiser, inteso però qui come imperatore). Altri raccontano che dopo la malefatta, il cuoco di corte, furioso con se stesso, pose sopra al piatto delle Palatschinken mal riuscite la cupola e lasciò la cucina. Il cameriere, convinto che il piatto fosse pronto, lo servì all’imperatore che, alla vista delle omelettes frammentate, chiese: “che razza di Schmarren è mai questo?” e il cameriere prontamente rispose: “Maestà, se permette, è una ‘boiata’ imperiale!”.
DSCN4993 Un’altra versione, forse più conosciuta, è quella secondo cui l’imperatore Franz Joseph avrebbe chiesto al proprio cuoco di preparare un dolce capace di conquistare il palato dell’inappetente principessa Sissi. Quella stracciata dolce con purea di prugne era però troppo ricca per la principessa, che non ne rimase deliziata. Pare che allora l’imperatore chiese al cameriere di servirgli “quella roba che il loro Leopold ancora una volta aveva messo assieme” e lui sì che ne rimase estasiato! Ciò su cui infatti tutti concordano è che Franz Joseph amasse moltissimo quel dessert.
Infine, un’altra storia racconta che l’imperatore fosse uscito per una battuta di caccia, ma, sorpreso dal brutto tempo, si riparò bussando alla porta di una povera contadina che meno di tutti si aspettava una visita del Kaiser in persona. La povera donna non aveva molto da offrire all’imperatore. Nella sua credenza c’erano solo latte, farina, uova e frutta. E fu così che, secondo alcuni, nacque il primo Kaiserschmarrn. L’imperatore apprezzò moltissimo il dolce e ne lodò il sapore. La contadina esclamò: “ah, non è nulla di che, una stupidaggine!” e Franz Joseph, divertito, rispose: “Sì, ma una stupidaggine imperiale!”.

In fin dei conti, poco importa quale sia la verità. Sono proprio i miti, le leggende e le controversie ad alimentare l’interesse e solleticare il palato di chi si interessa di cultura, in tutte le sue sfaccettature.

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